Репортажи

Коллеги, доброе утро!

Сегодня за кофе я перечитал «Понедельник начинается в субботу» и наткнулся на эпизод, который неожиданно объяснил нашу историю с HPP значительно лучше очередной технологической инструкции.

Саша Привалов остался дежурить в НИИЧАВО и решил приготовить себе завтрак методом материализации.

Пожелание было скромным:

«Мне всего-то и надо было, что бутерброд с докторской колбасой и чашку чёрного кофе».

Но представить результат достаточно точно не получилось.

Сначала на столе возник докторский халат, густо намазанный неизвестным маслом. Затем появилась бутылка с чёрной жидкостью. После уточнения образов один рукав халата превратился в коровий хвост, а в куске горного хрусталя оказался замурован почти настоящий бутерброд.

Дальнейшие попытки наполнили приёмную предметами, которые двигались, дрались и издавали неприятные звуки. Особенно настойчивым оказалось овальное блюдо на паучьих лапах.

Потом пришёл Янус Полуэктович. Сказал своё обычное:

— Так.

Одним движением брови ликвидировал результаты неудачного эксперимента и прошёл в кабинет.

А Привалов обнаружил на столе нормальный кофе и тарелку с бутербродами. Кто-то из титанов всё-таки правильно понял техническое задание 😊

Вот вам почти готовая история про НИОКР в пищевой промышленности.

Производитель тоже часто начинает с совершенно понятного желания:

• Хотим, чтобы продукт хранился дольше.
• Хотим сохранить свежий вкус.
• Хотим отказаться от консервантов.
• Хотим попробовать HPP.

Всё звучит разумно.

Но гидростат, к сожалению, не Янус Полуэктович. Он не умеет движением брови уточнить задачу и немедленно материализовать правильный продукт.

Если исходные требования сформулированы приблизительно, вместо ожидаемого результата вполне может появиться технологический аналог докторского халата с коровьим хвостом.

Продукт изменит структуру. Упаковка деформируется. Соус расслоится. Йогурт поведёт себя не так, как ожидалось. А срок хранения останется красивым пожеланием.

Особенно хорошо это видно на примере колбасы «Молочная».

Название связывает её с молочной выставкой, молочным белком и нашей новой картинкой. Но название на этикетке ничего не говорит о поведении продукта под давлением. HPP работает не со словом «Молочная», а с конкретным составом, структурой, кислотностью, влажностью, микрофлорой и упаковкой. Так же и с настоящей молочной продукцией.

Мы предлагаем:

1. Бесплатный скрининг — проверить, не получится ли у вас халат с маслом.
2. НИОКР — если получилось что-то съедобное, довести до ума.
3. Технологию — чтобы бутерброд получался каждый раз, без паучьих лап.

Уточняем: сначала нужен продукт и точная задача. А если результат оказался перспективным, начинается НИОКР.

Выходит, Стругацкие ещё в 1960-х сформулировали важный закон разработки пищевых технологий:

Недостаточно отчётливо представить бутерброд. Необходимо правильно поставить задачу.

Иначе вместо колбасы материализуется докторский халат, вместо кофе — чернила, а отдел контроля качества будет долго ловить блюдо на паучьих лапах.

Вот почему подготовку HPP-проекта следует начинать не с покупки гидростата.

Начинать надо с вопроса:

Какой именно продукт мы хотим получить — и что должно быть доказано?

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. На DairyTech 2027 бутерброды материализовывать не обещаем. Но продукт, упаковку и программу испытаний обсудим на выставке совершенно серьёзно 😊