Репортажи

Коллеги, здравствуйте.

Формула HPP-толлинга выглядит очень привлекательно:

привезли продукт → «продавили» → увезли готовую партию.

В принципе, именно так регулярный промышленный толлинг и должен работать. Рефрижератор приехал по графику. Продукцию приняли, проверили документы и температуру, идентифицировали партию, загрузили в установку, обработали по утверждённому режиму и передали заказчику. Всё быстро, понятно и предсказуемо.

Но даже если рефрижераторы уже выстроились у ворот, наличие свободной мощности ещё не превращает владельца HPP-установки в толлинговый центр.

Толлинг начинается тогда, когда выстроены:

• приёмка продукции;
• график обработки;
• требования к упаковке;
• ответственность за партии;
• холодное хранение и логистика;
• прослеживаемость;
• контроль безопасности;
• понятная цена услуги.

И есть ещё одна маленькая подробность. Кто-то должен заранее доказать, что выбранный режим HPP подходит именно этому продукту.

Допустим, мы уже обработали китайские баоцзы. Режим подобран, упаковка выдержала, микробиология проверена, срок хранения подтверждён.

Следом заказчик привозит цзяоцзы. Вроде бы тоже тесто, начинка и китайская кухня.

Можно ли использовать тот же режим? Возможно. Но автоматически переносить полученный результат с одного продукта на другой нельзя. Изменились состав начинки, кислотность, жирность, влажность, форма изделия, упаковка или масса порции — изменилось и поведение продукта при обработке и хранении.

А завтра вместо баоцзы и цзяоцзы приехали вообще **«Уральские пельмени»**😊

Поэтому при появлении нового вида продукции или серьёзном изменении рецептуры от НИОКР никуда не уйти. Не обязательно каждый раз начинать многомесячную научную программу. Иногда достаточно короткого скрининга и подтверждения нескольких ключевых показателей. Но кто-то всё равно должен один раз проверить режим, упаковку, микробиологию, органолептику и хранение. И только после этого новый продукт можно спокойно ставить в регулярный производственный график.

Отсюда практический совет будущему заказчику толлинга: готовьте ассортиментную очередь заранее.

Пока один продукт уже выпускается и продаётся, для второго можно подбирать режим, третий поставить на хранение, а для четвёртого проверить упаковку. Передавайте следующие позиции на исследования заранее. Получается настоящий ассортиментный конвейер:

исследование → опытная партия → регулярный толлинг → следующий продукт.

Иначе наши уважаемые гости успеют проголодаться, пока мы несколько недель ждём результаты испытаний😊

Но кроме кулинарных изысков существует ещё одна тема, о которой нельзя забывать.

Продовольственная безопасность.

Допустим, оператор толлингового центра и заказчик знакомы сто лет. Заказчик прекрасный. Технолог замечательный. Документы всегда в порядке. И вообще — «Плохих людей нет» 😊

Но партия приехала из реального производства и прошла через реальную логистическую цепочку. Где-то могла измениться температура или нарушили герметичность упаковки. А кто-то действительно вовремя не помыл руки. И здесь уже неважно, сколько лет все друг друга знают.

Порядок есть порядок.

HPP не должно использоваться как способ обработать сомнительное сырьё и надеяться, что 6000 бар всё исправят. Высокое давление снижает микробиологические риски, но оно не отменяет производственную гигиену, холодовую цепь, входной контроль и ответственность изготовителя.

Поэтому на нормальном толлинговом центре необходимо как минимум:

• документы на партию;
• идентификация продукта и производителя;
• температура при приёмке;
• целостность и состояние упаковки;
• дата и время производства;
• условия перевозки;
• отбор проб по установленному порядку.

Дальше — в зависимости от продукта, рисков и серьёзности отношений с заказчиком — нужен базовый или расширенный микробиологический контроль. Это могут быть и КМАФАнМ; БГКП; сальмонелла; Listeria monocytogenes; ...

Такой анализ не стоит космических денег — обычно речь идёт о нескольких тысячах рублей за пробу в зависимости от перечня показателей и лаборатории. Вот например Лаборатория «СОЦПИТ».

На фоне стоимости партии, возможного отзыва продукции и, главное, здоровья людей — это вполне разумные затраты.

Как говорится: "лучше перебдеть, чем недобдеть«😊

Значит ли это, что перед каждым циклом HPP надо устраивать большое научное исследование и несколько дней держать каждый автомобиль у ворот? Конечно, нет.

Для постоянного клиента и отработанного продукта должна существовать понятная программа контроля — утверждённая спецификация. Именно такая система позволяет перейти от НИОКР и осторожных первых партий к нормальному промышленному толлингу.

Когда продукт изучен, процесс подтверждён, поставки стабильны, а правила известны обеим сторонам, формула наконец начинает работать: привезли → «продавили» → увезли.

Быстро и регулярно, без лишней науки перед каждой корзиной. Но только потому, что всю необходимую науку, проверку и организацию кто-то выполнил заранее.

Так что же на самом деле продаёт HPP-толлинговый центр?

Не только свободное место в гидростате.

Он продаёт производителю уверенность, что его партия будет принята, обработана по проверенному режиму, сохранена, идентифицирована и вовремя передана дальше.

А давление в 6000 бар — это уже центральная, но далеко не единственная часть этой услуги.

А вы говорите: «Привезли, «продавили», увезли...«😊

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. Похоже, ассортиментную очередь действительно лучше готовить заранее...

P.P. S. А насчёт контроля — скажете я параноик? Хм. Вот доберётся до пельменей «Честный знак» тогда и поговорим😊...