Репортажи

В смысле это о чём 🙄?

Коллеги, здравствуйте!

Я ведь честно предупредил: сегодня выходной — ждите сюрпризов

В Telegram мы утром только успели написать: «Наши секретные физики патентуют сейчас водку с огурцом за четыре минуты HPP», как немедленно получили первый деловой отклик:

• Дайте две! 😊

Вот что значит правильно сформулированное коммерческое предложение. Полгода объясняешь людям физику высокого давления — тишина. Один раз написал про водку с огурцом — рынок проснулся.

Ладно. Давайте разбираться.

---

Воскресное меню

С томатным соком мы уже разобрались. Купить его у нас пока нельзя.

А теперь представьте другое меню:

• водка со свежим огурцом;
• вишня с бадьяном и апельсиновой цедрой;
• белое вино с лимонником, тимьяном и абрикосом;
• виноград в белом вине с абрикосом, корицей и розами.

И всё это — не фантазии шеф-повара после затянувшейся дегустации 😊

Такие опыты действительно описаны в международной патентной практике применения высокого давления.

---

Водка с огурцом — четыре минуты

В европейском патенте EP2531046B1 приведён вполне конкретный эксперимент. Свежий огурец упаковали вместе с водкой и обработали в течение четырёх минут при давлении 6000 бар. В результате водка приобрела выраженный вкус и аромат огурца. Не синтетический «ароматизатор огурца». Не заранее приготовленный экстракт. Настоящий свежий огурец!

В другом опыте свежую вишню соединили с водкой, бадьяном и апельсиновой цедрой. Понадобилось тоже четыре минуты, только при давлении 5000 бар. А винограду с белым вином, абрикосом, корицей и розами хватило вообще 30 секунд при 6000 бар. Виноград сохранил хрустящую текстуру, но получил новый сложный вкус.

Реально!

Описание этих экспериментов можно посмотреть в европейском патенте EP2531046B1

---

Сейчас давайте серьёзно.

Что происходит под давлением. При традиционном настаивании вкусовым и ароматическим веществам требуется время, чтобы перейти из фруктов, ягод, трав или пряностей в напиток. Иногда несколько дней или несколько недель. И для отдельных процессов — значительно больше. При HPP экстракция веществ из натурального сырья и их проникновение в продукт происходят одновременно под действием высокого гидростатического давления.

Если проще сказать, совсем по-человечески: огурец и водка за четыре минуты успевают познакомиться так близко, как при обычных условиях знакомились бы значительно дольше. Гм. Я сам то понял, что сказал?

Давление здесь не просто помогает сохранить готовый продукт. Оно становится инструментом для создания нового вкуса.

---

Но четыре минуты — это ещё не «раз — и бутылка на полке». Шутка.

Сразу уточню для серьёзных людей.

Четыре минуты — это время обработки под давлением НРР / 6000 bar, а не полный цикл создания коммерческого продукта.

До включения установки необходимо: выбрать сырьё, разработать рецептуру, определить соотношение компонентов, подобрать давление и продолжительность обработки, — проверить упаковку... Ну вы, наверное, уже это слышали 😊

И вот уже тогда, после обработки, нужно оценить вкус, аромат, цвет, прозрачность и стабильность продукта, провести необходимые исследования. И обязательно оформить документы. Технологи, лаборатории и требования к производству никуда не исчезают. Даже в воскресенье.

Но одно дело — ждать несколько недель результата каждого эксперимента. И совсем другое — за рабочий день провести несколько циклов и увидеть, в каком направлении двигаться дальше.

Вот здесь HPP действительно меняет процесс разработки.

Остатки продукта можно использовать по прямому назначению. Лучше в пятницу😊

---

А как это делают «секретные физики»? Цитирую официально:

«В Екатеринбурге НТЦ ВД „РАНТ“ завершает НИОКР по собственной методике экстракции вкусов и применения высокого давления при разработке напитков с натуральным сырьём. ... Исследуются режимы в диапазоне 4000–6000 бар с продолжительностью обработки от 30 секунд до 5 минут. По результатам этой работы готовится патентная заявка на собственную методику РАНТ.»

Подчеркну: заявка пока готовится. Поэтому фраза про «секретных физиков, которые патентуют водку с огурцом», — это наш воскресный анонс, а не официальная формула из патентной документации.

Уральская наука допускает юмор. Но документы всё равно оформляются серьёзно😊

---

И что можно сделать уже сейчас?

На установке KEFA 30 л в Екатеринбурге можно провести пилотный эксперимент с продуктом заказчика. Вы предоставляете алкогольную основу и натуральное сырьё: ягоды, фрукты, травы, пряности, цедру или собственное неожиданное сочетание. Остальное — за нами.

---

Вот здесь — уже отдельно, спор с Игорем Гурковым

Мой подход: «Сначала сделайте продукт — потом стройте новый мир».

Сегодня утром мы как раз спорили о «больших идеях», инвесторах и экосистемах. Так вот, здесь моя позиция предельно простая. Необязательно начинать с великой миссии по преобразованию всей пищевой промышленности. Можно начать с гораздо более понятного вопроса:

«А получится ли у нас хорошая водка с огурцом?»

Сначала сделайте продукт. Дайте его попробовать технологу, ресторатору, покупателю. Посчитайте себестоимость. Проверьте, готов ли кто-нибудь за него платить. И только потом создавайте вокруг него категорию, производство, сеть, экосистему и новый прекрасный мир.

Потому что большая идея продуктового бизнеса иногда начинается не с сорокастраничной презентации для инвестора. Иногда она начинается с огурца, бутылки водки и установки, способной создать давление 6000 бар 😊.

---

Поэтому мой воскресный вопрос:

Что бы ещё такое сегодня попробовать под 6000 бар?

• Огурец и водку?
• Уральские ягоды и джин?
• Вишню, апельсин и бадьян?
• Или что-нибудь такое, о чём приличные технологи пока предпочитают говорить шёпотом? 😎

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P.S. Если после этой публикации вы позвоните и спросите: «Где купить водку с огурцом?» — мы пока её не продадим. Но обязательно зададим такой встречный вопрос: «А не хотите ли вы создать свою?»

P.P.S. А тем, кто уже написал «Дайте две!», придётся немного подождать. Сначала НИОКР, испытания и документы.

Мы же серьёзные люди. Хотя сегодня и выходной 😊