Публикация №145. WorldFood.
Красная икра. Комент.
Невозможно удержаться от комментария 😊
Читайте статью Александра Ракевича об опыте в НТЦ
«Икра свежая под давлением: 3 месяца вместо 2 недель без потери вкуса»
Реальный кейс: обработали дальневосточную икру лосося высоким давлением (HPP) — срок хранения вырос с 2–3 недель до 3 месяцев. Икра осталась малосольной, «живой», икринки упругие, вкус — как у свежей.
Почему это работает:
Оптимальный режим для икры — 300–400 МПа (а не стандартные 600 МПа). При 400 МПа листерия уничтожается (>5 log reduction), а текстура становится чуть плотнее (многим это нравится). Если дать 600 МПа — икра «сварится» и станет резиновой.
Мировые кейсы:
- Marky’s Caviar (США) — используют HPP для экспорта.
- HPP Italy — толлинговый центр для мелких производителей боттарги и икры.
Для аквакультуры:
Давление даёт стерильную триплоидную рыбу (форель, лосось, устрицы). Она не тратит энергию на икру и растёт быстрее. Ключевой нюанс: давление должно быть строго подобрано, иначе — слабые и уродливые особи.
Наш опыт и приглашение:
Мы уже работаем с икрой и рыбозаводчиками. Приглашаем производителей икры и аквафермеров к совместным НИОКР — подберём режимы, продлим сроки, сохраним качество.
Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис
РАНТ — центр высоких давлений / Технология барообработки (HPP)
- Увеличиваем срок без консервантов
- Помогаем пищевым производствам
- НИОКР, толлинг, инвестиционные проекты
+7 904 548-88-44
Открыть все репортажи