Публикация №146. WorldFood.
Заморозка 2.0. Комент.
Невозможно удержаться от ещё одного комментария😊.
Про заморозку, которая «поумнела», и про то, где на самом деле «мрут витамины как мухи»
Во-первых — спасибо Алине Морозовой, что всё чётко разложила.
Давно хотел взяться за эту тему, и все не получалось. Только начинаю строго разбирать и громить «пропаганду холодильщиков», только выберу пару кейсов, только разложу каркас текста о здоровом питании... Ну думаю, держитесь! Пишу — и понимаю, что статья то получается «заказная», и именно о «Заморозке».
И вот статья Алины Морозовой. Написано красиво: заморозка, мол, перестала быть «дешёвой альтернативой», теперь это категория качества, технологии, новые потребительские сценарии. Цифры рынка, прогнозы, кейсы, всё как положено.
Я прочитал и задумался. Не о том, что статья заказная — это как раз понятно. А о том, что в ней правильные выводы сделаны из неправильных причин.
И вот это уже действительно интересно!
Это как раз «во-вторых»: Давайте попробуем разобраться вместе
Что нам говорят про витамины
Давайте сразу к главному, к тому, о чём мы с вами уже говорили. Помните этот народный страх: «в замороженном виде витамины мрут как мухи»?
Так вот. Исследование 2017 года, опубликованное в Journal of Food Composition and Analysis. Исследование два года сравнивало свежие, замороженные и «свежие, но полежавшие пять дней в холодильнике» фрукты и овощи. Брокколи, цветная капуста, кукуруза, зелёная фасоль, горох, шпинат, голубика, клубника.
Результат: в большинстве случаев разницы в содержании витаминов между свежими и замороженными нет. А там, где разница есть, замороженные чаще выигрывают у тех самых «свежих, но полежавших». Другое исследование, по восьми культурам, показало: витамин С не имел значимой разницы для пяти из восьми, а для трёх оставшихся в замороженных было выше, чем в свежих.
Роспотребнадзор, кстати, тоже об этом пишет: «с точки зрения полезных нутриентов разницы между замороженными и свежими овощами практически нет».
То есть покупатель часто прав, когда говорит, что витамины «мрут как мухи». Но мрут они не в заморозке. Они мрут в свежем продукте, пока он лежит на полке или едет в фуре. Заморозка, особенно шоковая, этот процесс как раз останавливает.
А что с технологией?
А вот здесь — ещё интереснее.
Принципиально технология не поменялась. Заморозка как метод консервации осталась той же. Что изменилось — так это качество исполнения. Сейчас — IQF, шоковая заморозка отдельных кусочков. Мелкие кристаллы не рвут клеточные мембраны так сильно, как крупные. Текстура сохраняется, вкус сохраняется, витамины остаются на месте.
Но проблема никуда не ушла. Она просто отложилась. Потому что лёд, даже мелкий, всё равно разрушает клетки. И когда вы продукт разморозите — клеточный сок вытечет, ферменты получат доступ к витаминам, и вот тогда начнётся то самое «мрут как мухи». Это называется drip loss — потеря сока при размораживании. И вместе с соком уходят водорастворимые витамины.
Так почему заморозка «поумнела»?
А она и не поумнела. Поумнела экономика. Раньше охлаждённая логистика была дешевле, чем морозильная цепь. Сейчас — наоборот. Сроки хранения в «охлаждёнке» короткие, списания огромные, сети давят, возвраты копятся. Заморозка стала выгоднее не потому, что она стала лучше, а потому что альтернативы подорожали.
Алина права: категория растёт. Но растёт она не из-за технологического прорыва. Она растёт из-за смены экономической логики.
А теперь про мой любимый HPP😊
И вот здесь — момент, который статья Алины обходит. Потому что заморозка и HPP — это не конкуренты. Это соседи по цеху, которые решают одну задачу разными способами.
Заморозка останавливает биологические процессы через холод. Вода превращается в лёд, клетки повреждаются, но продукт может лежать месяцами.
HPP не создаёт лёд. Давление в 6000 бар убивает бактерии, не разрушая клеточные мембраны. Продукт остаётся «живым» по текстуре, и получает продлённый срок хранения. Витамины, флавоноиды, антоцианы, каротиноиды — всё это сохраняется. Исследования показывают, что HPP оказывает минимальное влияние на эти компоненты по сравнению с тепловой обработкой.
Вот в чём разница. Заморозка — это отсрочка. Вы замораживаете продукт, чтобы он подождал. HPP — это сохранение. Вы обрабатываете продукт, чтобы он остался свежим, но жил дольше.
Что я хочу сказать в итоге
Если производится охлаждённый свежий продукт — сок, смузи, деликатес, готовое блюдо с коротким сроком — заморозка нам не конкурент.
Заморозка — это другой продукт. Другая текстура, другая потребительская история, другая полка в магазине.
А вот HPP — это как раз про то, чтобы остаться в «охлаждёнке», и не умереть через три дня. Про то, чтобы довезти, продать, не списать, зайти в сеть. Без льда и без разрушения клеток.
Так что заморозка пусть растёт. Это хорошая категория. Но не надо рассказывать, что она вдруг стала технологическим прорывом. Она просто стала экономически неизбежной.
А мы, в НТЦ РАНТ, займёмся своим делом. Наша цель — сохранять свежее свежим, без льда и без потерь.
Спокойно так, по-уральски, с 6000 бар и без лишних иллюзий😊.
Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис
P.S. Если кто-то после этого текста всё ещё считает, что HPP — это «машина для томатного сока», — ничего страшного. Мы уже привыкли. Просто приезжайте к нам в Екатеринбург. Покажем, что можно сделать с продуктом, который не хочется замораживать.
И кстати, это хотя и комент, но похоже всё складывается с «Новой логикой»
РАНТ — центр высоких давлений / Технология барообработки (HPP)
- Увеличиваем срок без консервантов
- Помогаем пищевым производствам
- НИОКР, толлинг, инвестиционные проекты
+7 904 548-88-44
Открыть все репортажи