Репортажи

Коллеги, неделю назад в WorldFood Connect Александр Ракевич (директор ООО «РАНТ», Екатеринбург) выложил пост про японскую технологию UDF (Universal Design Foods).

Тема меня зацепила

• Я не технолог, но нюх на «горячие точки» за 25 лет работы с выставками не пропустишь 😊
• Мне за 60, и из них 20 лет на Севере, как говорится, за это «дали по зубам» — сейчас вся челюсть имплантирована. Так что тема — очень личная.
• И когда я вижу систему, которая реально повышает качество жизни, мимо пройти не могу.

🥩 Как это работает (спасибо коллегам за расшифровку)

Представьте: человеку 85 лет, жевательные мышцы уже не те, глотать трудно. Обычное решение — пюре, перемолотое мясо, безликая масса. Скучно, невкусно, да ещё и питательность падает. В Японии пошли другим путём и создали UDF (Universal Design Foods) — еду, которая сохраняет вид, вкус и текстуру, но становится мягкой и безопасной.

Технология трёхступенчатая:

Шаг 1. Энзимная обработка.

Мясо обрабатывают пищевыми ферментами (протеазами), которые частично расщепляют соединительную ткань. Волокна становятся рыхлыми, но не разрушаются полностью. Представьте, что мясо «распускается» изнутри, но снаружи остаётся целым.

Шаг 2. Структурирование гидроколлоидами.

Добавляют желирующие агенты (агар, каррагинан, пектины) — те же вещества, что делают мармелад упругим, а соус густым. Они создают мягкий «каркас», который удерживает форму, но легко разрушается во рту.

Шаг 3. HPP (High Pressure Processing) — высокое давление.

Готовый продукт помещают в камеру и давят 6000 бар (это как 6000 атмосфер) в течение 3–5 минут. При такой обработке:

• погибают все микробы (включая споры),
• витамины и аминокислоты сохраняются,
• структура белка остаётся нативной (не денатурирует, как при нагреве),
• продукт можно хранить без консервантов до 60–90 дней в холодильнике.

Результат: котлета выглядит как котлета, пахнет как котлета, но жуется на 30–40% мягче. Вкус, цвет, питательность — всё при нём. Есть даже 4 уровня жёсткости (от «легко жуется» до «перетёртое»), стандартизированных в Japan Dysphagia Diet 2013.

В Японии это целая индустрия: дома престарелых, больницы, детские сады (для малышей до 2 лет), даже рестораны, где все блюда адаптированы для пожилых. Рынок «серебряной еды» — 4 триллиона йен в год. Бренды: Ajinomoto, Kewpie, House Foods.

🇨🇳 А что у других?

Китай активно перенимает опыт — японские гиганты уже тестируют там свои продукты. К 2035 году в Китае будет 400 млн человек старше 60 лет, рынок гигантский.

🇷🇺 А у нас?

И тут самое интересное: Александр Ракевич — не просто директор, а человек, который реально «в теме». Его компания «РАН Технолоджикс ГРУПП» — это крупное предприятие с 20-летним опытом проектирования нестандартного оборудования. Они занимаются внедрением передовых решений в области безопасности продуктов, воды и воздуха. И, судя по открытым данным, у них есть серьёзная научная база.

Я накопал (спасибо открытым источникам), что РАНТ связан с Уральским отделением РАН и Уральским государственным экономическим университетом. Там темой HPP занимаются:

• Волков Алексей Юрьевич, д.т.н., завлабораторией прочности ИФМ УрО РАН,
• Донскова Людмила Александровна, к.с.-х.н., доцент УрГЭУ,
• Коткова Виктория Викторовна, аспирант.

Они опубликовали работу, где HPP рассматривается как способ увеличения сохраняемости мясных продуктов, и предлагают целый алгоритм оценки качества. То есть в Екатеринбурге уже есть научный задел. Оборудование HPP в России тоже есть — используют для соков, морепродуктов, мясной гастрономии.

Есть ещё много информации. Спросите — расскажу. А лучше — обратитесь к первоисточнику: Александр Ракевич, Генеральный директор и его команда: https://runtechnologics.com/komanda

Но вот чего пока нет — промышленного производства «котлеты для бабушки», которую можно купить в магазине. А спрос будет. Демография неумолима.

👨‍🍳 И тут я вспомнил про Алексея Ткаченко

Коллеги, кто не в курсе — Алексей Ткаченко (шеф-повар, ресторатор, философ еды) делает в Connect такие посты, что... ну, цитирую нашу рабочую группу:

«Разрешите высказаться не как гастроном, а как коллега по проектированию впечатлений. Вы делаете то же, что пытаемся делать мы — в сфере выставочных пространств: превращать культурный код в техническое задание и ваять уникальное изделие».

Мы тогда разбирали его посты всей командой: дизайнер, маркетолог, аналитик и даже наш финдиректор (по кличке «Критик Белинский») сказала: «После такого описания критиковать бессмысленно — можно только проверять. Браво!»

Так вот, Алексей, я сейчас смотрю на эту японскую технологию и думаю: как бы вы это назвали по-русски? Как упаковать «мягкую котлету» так, чтобы это было не «едой для немощных», а гастрономическим событием?

Представьте:

• «Котлета по-киевски, которую можно есть без ножа»,
• «Бефстроганов для тех, кто помнит всё»,
• «Пюре с секретом»,
• Или вообще концепция «Мужской банный день: парение + характерная еда + история», только теперь для возраста 80+.

Алексей, если откликнетесь — давайте сделаем совместный проект! Вы — про вкус и подачу, я — про технологии и бизнес. Александр — как главный😊...Получится, надеюсь, и вкусно, и полезно.

А теперь — благодарности

Александра Кивич — наш неутомимый критик и генератор идей 😊

Спасибо за ваш комментарий:

«Вааау! Какая крутая вещь! Интересно, у нас в России кто-то что-то подобное делает?»

Именно это заставило меня копнуть глубже.

Александр Ракевич — когда будете читать, респект за тему!

Если будет желание обсудить, как такой продукт показать на выставке, чтобы он не затерялся, — мы всегда открыты. У нас 25 лет опыта в разработке и строительстве стендов, и поверьте:

Еда, которая возвращает вкус к жизни, заслуживает хор-р-рошего стенда, который создаёт новый взгляд на мир. Как вам слоган? 😊

Технический разбор: 🔬 А вот что добавили наши цифровые коллеги, когда я попросил их разобрать тему глубже

🇯🇵 Япония: Золотой стандарт (UDF и Smile Care Food)

Глубинная суть японского подхода

1. Достоинство ( dignity ) : Пожилой человек ест то же, что и все, а не безликую массу. Это борется с депрессией и социальной изоляцией за обеденным столом.
2. Питательность ( nutrition ) : Решается проблема саркопении (возрастной потери мышечной массы). Белок поступает в организм в нужном объеме.
3. Безопасность ( safety ) : Снижается риск аспирации (попадания пищи в дыхательные пути) и пневмонии, которая является частой причиной смерти у лежачих больных.
4. Экономика : Рынок в 4 триллиона йен — это не просто еда, это снижение нагрузки на систему здравоохранения.

🏭 Ключевые игроки и их стратегии (из поисковых данных)

Интересно, что в Японии сложилась целая индустрия с разными подходами:

• Kewpie (丘比): Зашли через привычный соусный бизнес, но создали систему «Ясасий Кондатэ» (нежное меню) — от мягких рисовых шариков до питьевых супов.
• Maruha Nichiro (マルハニチロ): Используют своё преимущество в морепродуктах. Их фишка — высокобелковые продукты (серия «Protein 21»), ведь рыба и морепродукты — основа японского долголетия.
• Ajinomoto (味の素): Действуют как эксперты по аминокислотам, делая упор на функциональное питание для восстановления после болезней.
• Kaisho (海商): Делают ставку на визуальный эффект — их рыба выглядит как только что приготовленная, но разлагается на волокна от легкого нажатия ложкой.

---

🇨🇳 Китай: Стремительный догоняющий.

Китай столкнулся с той же проблемой демографии, но пошел своим путем, активно заимствуя японский опыт.

📈 Текущая ситуация

1. Рынок-гигант: К 2035 году в Китае будет более 400 млн человек старше 60 лет. Потенциальная аудитория для «мягкой еды» — более 80 млн человек.
2. Отсутствие стандартов: В Китае пока нет аналога японскому UDF или «Smile Care Food». Национальный стандарт только формируется.
3. Игроки:
   • Крупные корпорации: Yili (Или, молочный гигант) и By-health (Танчен Бэйдзянь, лидер в витаминах) уже активно инвестируют в нутрицевтику и питание для пожилых, но чаще в виде питьевых смесей, а не структурированного мяса.
   • Сотрудничество с Японией: Maruha Nichiro с 2023 года активно тестирует рынок Китая, адаптируя свои продукты под местные вкусы . Kewpie также экспериментирует с локальными рецептурами.
4. Специфика: Китайский потребитель больше доверяет «функциональным продуктам» с понятной этикеткой (например, «для здоровья суставов» или «для укрепления мышц»), поэтому маркетинг там строится немного иначе, чем в Японии.

---

🇷🇺 Россия: Начало пути

В России этот рынок пока находится в зачаточном состоянии, но предпосылки для его роста уже сформированы.

Где это уже есть (медицина)

• В крупных медицинских реабилитационных центрах и больницах (например, в Центре им. Пирогова, в клиниках «МЕДСИ» и «СМ-Клиника») давно используют специализированное питание. Но это, как правило, смеси Nutrien, Nutricia и других фарм-гигантов, произведенные по технологии, близкой к HPP, но в формате пюре и напитков.
• В частных пансионатах для пожилых меню адаптируется индивидуально, но часто это ручной труд персонала (измельчение блендером), а не промышленные продукты с текстурой мяса.

Производство в России

Прямых аналогов японских UDF-котлет, которые можно купить в обычном магазине, в России пока практически нет.

• Технология HPP (High Pressure Processing) в России есть. Установки используются в основном для соков и мясной гастрономии (пастеризация без нагрева), но не для создания «мягкого мяса» для пожилых.
• Ближайшие аналоги:
• Детское питание («Тёма», «Фрутоняня» и др.) — использует схожие принципы гомогенизации, но рассчитано на другую возрастную группу.
• Продукты для энтерального питания (например, «Нутриэн» от компании «Инфаприм») — это жидкие смеси, но они не решают проблему «хочется пожевать».

Проблемы и возможности

1. Культура потребления: В России (и на Западе в целом) еда для пожилых часто воспринимается как нечто унылое, «больничное». Японцам удалось сделать её модной и желанной.
2. Технологический трансфер: У нас нет своей нормативной базы (аналога UDF), что тормозит производство. Однако, учитывая текущий вектор на импортозамещение и технологии, у российских мясопереработчиков есть шанс скопировать или локализовать эту технологию.
3. Потенциальные игроки: Крупные мясные комбинаты («Мираторг», «Черкизово»), имеющие лаборатории и линии глубокой переработки, могли бы освоить выпуск такой продукции, если увидят спрос со стороны государства или крупных сетевых пансионатов.

---

Доступность технологии в России

Та технология, которую мы описали (энзимы + структурирование + HPP), является доступной для внедрения в России.

1. Оборудование HPP: В России есть поставщики камер высокого давления (испанские, китайские). Стоимость линии высока, но для крупного производства она окупаема.
2. Энзимы и гидроколлоиды: Пищевые ферменты и загустители (пектины, камеди, каррагинаны) производятся и в России, и по импорту.
3. Барьер: Главный барьер — не технологический, а маркетинговый и нормативный. Кто первый решится выпустить «котлету для бабушки» в розницу, чтобы она не пылилась на полке, и как это назвать, чтобы не обидеть покупателя?

Итог:

🇯🇵 Япония задала стандарт качества жизни.

🇨🇳 Китай масштабирует его под гигантского потребителя.

🇷🇺 Россия находится в точке, где можно не изобретать велосипед, а взять готовую технологию и адаптировать её под вкус борща, котлет по-киевски и гречки.

Это вопрос ближайших 5–10 лет, и он неизбежно встанет перед нашим рынком FoodTech.

Вопрос к сообществу

Кто ещё сталкивался с HPP-продуктами в России?

Видели ли российские аналоги японского UDF?

Или, может, кто-то возит из Японии?

Давайте обсудим. Вдруг вместе придумаем, как эту технологию приземлить на нашу почву.