Репортажи

Коллеги, добрый день!

Хочу напомнить, что в конце июля 2026 года мы — наша компания ООО «Балтик Экспосервис» и центр Технологии барообработки (HPP) РАНТ подписали договор о стратегическом партнёрстве по коммерциализации HPP-технологий. Это новый рабочий контур рядом с нашим основным выставочным бизнесом — не вместо выставок, а в продолжение накопленного опыта. В постах, публикациях и сетях мы теперь будем подписывать тексты так: Коммерческий контур РАНТ / HPP / БАЛТИК ЭКСПОСЕРВИС, автор, при необходимости — ссылки на первоисточник.

На этой неделе мы планируем разместить несколько постов на тему применения НРР-технологии в пищевой индустрии. Надеюсь, будет интересно 😊

Итак начинаем.

Давление без волшебства. Почему 6000 бар — это ещё не срок годности

Все эти рекламные ролики про HPP звучат иной раз как сказка: положили продукт в камеру, дали давление — и вот оно, чудо: бактерии мертвы, витамины целы, срок годности вырос втрое... — «Oh là là, c’est magnifique!».

А вот научный руководитель нашего направления в Екатеринбурге, доктор технических наук, профессор Алексей Юрьевич Волков (Институт физики металлов УрО РАН), опубликовал большой материал: об эволюции барообработки — от HPP до новых технологий давления и температуры.

Автор пишет:

«...технология не стоит на месте. В мире активно развиваются два следующих этапа: HPM (модификация белков) и HPTP (стерилизация под давлением) ...» «...HPM (High-Pressure Microjet): когда давление не просто пастеризует, а меняет структуру белка. В отличие от HPP, где давление действует статически, HPM — это динамическая обработка. Жидкость на сверхзвуковой скорости (до 1000 м/с) продавливается через алмазную камеру с микроканалами. Возникают кавитация, сдвиговые напряжения и турбулентность...». Ну это просто фантастика какая-то «...HPTP (High-Pressure Thermal Processing): стерилизация без потери качества. HPTP (синонимы: PATS, PES, HPTS) — это сочетание высокого давления (до 600 МПа) с повышенными температурами (60—121°C под давлением). В отличие от HPP, эта технология уничтожает бактериальные споры, делая продукты срокостойкими без холодильника...»

Ух как интересно! Об этих увлекательных процессах резюме на сегодняшний день звучит так: «Главное: все три направления развиваются параллельно. Мы в НТЦ ВД уже сейчас готовы работать с клиентами по HPP и отрабатывать режимы для HPM и HPTP.»

Я прошёл через все эти статьи неоднократно, и у нас, и за рубежом, и немного успокоился, потому что:

«отрабатывать режимы для HPM и HPTP» — это наука.

А «работать с клиентами по HPP» — это уже бизнес

И когда натыкаешься на одну короткую фразу: «HPP не уничтожает бактериальные споры, поэтому продукты требуют холодильного хранения» она многое ставит на место...

Вот с этого, пожалуй, и надо начинать честный разговор о технологии.

Да, для первого знакомства всё красиво, понятно и даже полезно. Но затем к нам приходит производитель продуктов и задаёт совершенно нормальный вопрос: «А сколько именно будет храниться мой продукт?». И честный ответ на этом этапе звучит так: «Пока не знаем. Сначала нужно испытать».

Вот поэтому, «вся фантастика» начинается с НИОКР 😊

О многом можно спросить в деталях:

Почему одинаковое давление даёт разные результаты

При HPP уже упакованный продукт помещают в камеру с водой и обрабатывают высоким гидростатическим давлением. В промышленной практике чаще всего речь идёт о 400–600 МПа, или 4000–6000 бар, с выдержкой в несколько минут.

Одна цифра на манометре — только один из параметров.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA выделяет сразу несколько факторов, от которых зависит эффективность обработки: кислотность продукта, активность воды, давление, выдержка; вид и конкретный штамм микроорганизма, его физиологическое состояние, сама пищевая матрица... Именно сочетание этих факторов определяет результат. EFSA отдельно отмечает: эффективность HPP в сложной пищевой системе трудно надёжно предсказать, поэтому режим необходимо подтверждать на реальном продукте.

То есть фарш, соус, сыр, готовая кулинария и фруктовое пюре не становятся одним и тем же объектом только потому, что мы поместили их в одну камеру. Они по-разному реагируют на давление. Источник: научное заключение EFSA об эффективности и безопасности HPP

Что HPP действительно умеет

Высокое давление способно инактивировать многие вегетативные формы микроорганизмов, включая значимые пищевые патогены.

При правильно подобранном режиме это может: повысить микробиологическую безопасность, замедлить порчу продукта, увеличить доступный срок реализации, снизить потребность в некоторых консервантах, мягче воздействовать на вкус, цвет и пищевые свойства, чем интенсивная тепловая обработка.

Обратите внимание на слова «может» и «при правильно подобранном режиме».

Это не словесная страховка и не попытка уйти от ответа. Это нормальный язык технологии.

Научные обзоры говорят не о полном и безусловном сохранении всех свойств, а о возможности минимизировать потери пищевых и сенсорных характеристик. Результат снова зависит от продукта и условий обработки. Источник: Обзор влияния HPP на микробиологические, пищевые и органолептические свойства

---

Чего давление не отменяет

Во-первых,

HPP при обычных нетепловых режимах не обеспечивает надёжного уничтожения бактериальных спор. Поэтому технология не превращает любой охлаждённый продукт в консервы, способные годами стоять на обычной полке.

Во-вторых,

HPP не отменяет холодильную цепь, если она требуется конкретному продукту.

В-третьих,

давление не исправляет автоматически неудачную рецептуру, негерметичную упаковку или нарушения санитарии на производстве.

И наконец,

срок хранения нельзя назначить по аналогии: «У них курица хранится три недели — значит и наша будет так же».

Даже близкие продукты могут отличаться составом, исходной обсеменённостью, упаковкой, температурой хранения и основным механизмом порчи.

Теперь Вы не спросите: «Зачем тогда нужен НИОКР?»

Потому что испытания — это не научное украшение перед продажей оборудования. Это место, где заканчивается общая презентация и начинается продукт клиента.

Правильная последовательность выглядит примерно так:

1. Определяем продукт и задачу.
2. Фиксируем исходный срок хранения и основной дефект: микробиология, цвет, запах, структура, отделение влаги или их сочетание.
3. Проверяем состав и упаковку.
4. Формируем программу испытаний и критерии успеха.
5. Обрабатываем образцы и наблюдаем продукт в динамике.
6. Сравниваем результаты с необработанным образцом.
7. И только после этого считаем срок, логистику, стоимость обработки и возможную экономику.

Да, как правило, HPP подтверждает ожидаемый эффект. А иногда потребуется изменить режим, рецептуру или упаковку. А иногда выясняется, что для данного продукта технология экономически или технологически не подходит.

Отрицательный результат в этом случае — не провал. Он позволяет не купить дорогостоящее оборудование ради красивой гипотезы.

Поэтому наша рабочая формула сегодня звучит так:

• мы не продаём установку до понимания задачи
• не обещаем срок хранения до испытаний конкретного продукта.
• HPP начинается не с камеры высокого давления.
• Она начинается с правильно поставленного вопроса.

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. А 6000 бар всё равно впечатляют. Просто манометр пока ещё не умеет сам составлять бизнес-план 😊