Публикация №101. WorldFood. Напиток должен работать
Коллеги, добрый день!
Сегодня начинаем разговор о напитках.
И сразу договоримся: функциональный напиток — это не бутылка, на которой крупно написано «энергия», «спорт», «иммунитет» или «вечная молодость» 😊, этикетка может обещать многое. Но продукт должен действительно работать как единая пищевая система — не только сразу после производства, но и во время хранения. Продукт должен оставаться безопасным, устойчивым и соответствовать тем свойствам, которые производитель заявил покупателю.
И вот здесь начинается интересный разговор о HPP.
Почему функциональные напитки особенно интересны
К этой категории относятся очень разные продукты:
- белковые и спортивные напитки;
- растительные альтернативы молоку;
- изотоники;
- витаминные и обогащённые продукты;
- фруктовые и овощные шоты;
- напитки с экстрактами, клетчаткой и другими функциональными компонентами.
У каждого из них своя жизнь — рецептура, кислотность, структура и микрофлора. Даже два напитка с почти одинаковым названием могут совершенно по-разному вести себя при обработке и хранении.
Объединяет их одна сложность: многие важные для продукта компоненты чувствительны к интенсивному нагреву. Температура может влиять на вкус, аромат, цвет, структуру белка, устойчивость эмульсии и отдельные вещества рецептуры.
HPP позволяет использовать хороший путь: уже упакованный напиток обрабатывается высоким гидростатическим давлением без классического продолжительного нагрева.
И, как мы уже понимаем, сначала надо исследовать — и только потом получить результат.
Что может произойти под давлением
В моём рекламном пересказе всё обычно выглядит просто😊:
давление воздействует на нежелательную микрофлору, а полезные свойства остаются нетронутыми. Ура!
В реальном продукте всё несколько сложнее.
После обработки необходимо проверить:
- не появился ли осадок;
- сохранилась ли растворимость белка;
- не произошло ли расслоение;
- как изменились цвет, запах и вкус;
- осталась ли привычной консистенция;
- выдержала ли упаковка;
- стабилен ли продукт во время хранения.
Иногда результат оказывается очень хорошим. Иногда требуется подобрать другой режим. А иногда выясняется, что нужно изменить рецептуру, упаковку или технологическую последовательность. Мы об этом уже говорили, но не грех и повторить.
Кто занимается этой работой
В Екатеринбурге действует Научно-технологический центр высоких давлений РАНТ на базе научной инфраструктуры УрО РАН. Работу центра организует руководитель РАНТ Александр Ракевич.
Научное направление возглавляет доктор технических наук Алексей Юрьевич Волков, Институт физики металлов УрО РАН. Его область — физика высоких давлений, стандартизация и валидация процессов.
Направление функциональных продуктов, биологически активных веществ и биотехнологии представляет доктор химических наук Елена Германовна Ковалёва, УрФУ. Именно эта экспертиза особенно важна при работе с напитками, смузи, тониками и продуктами со сложным функциональным составом.
В исследованиях состава, экстракции и аналитики биологически активных веществ участвует аспирант УрФУ Саид Абушанаб.
Отдельно — о технологической платформе.
Во-первых, вы помните, что в НТЦ уже есть установка KEFA 30л в действии
Во-вторых, это единственный в России действующий научный центр по технологии HPP (High Pressure Processing).
Полное название проекта звучит серьёзно: «Технологическая платформа по обработке высоким давлением для создания инновационных продуктов питания путём трансформации свойств натурального сырья».
За длинным названием стоит вполне практическая задача: создать не одну универсальную настройку гидростата, а библиотеку исследованных режимов для различных категорий продуктов.
В материалах проекта предусмотрены:
- промышленный HPP-центр;
- библиотека технологических регламентов как минимум для пяти продуктовых категорий, включая напитки;
- лабораторный гидростат с аналитическим контуром;
- услуга «НИОКР под ключ»;
- разработка технологической и нормативной документации;
- патентная работа.
Команда уже накопила опыт исследований более чем по ста продуктам и отдельным технологическим направлениям. В поддержку развития платформы получены письма от крупных участников пищевого рынка, включая «Мираторг», ЭФКО, Х5 и «ВкусВилл».
Это не означает, что для любого нового напитка ответ уже лежит в готовой папке. Но работа начинается не с чистого листа.
Что мы предлагаем производителям напитков уже сейчас
Приглашаем производителей бесплатно передать свои напитки, включая пиво, на предварительный тест в НТЦ высокого давления в Екатеринбурге.
Первый тест — это скрининг. Он позволяет увидеть:
- совместима ли упаковка с обработкой;
- как продукт внешне ведёт себя после давления;
- не произошло ли очевидного расслоения, выпадения осадка или изменения консистенции;
- имеет ли смысл переходить к полноценным исследованиям.
Если результат представляет интерес, формируется отдельная программа НИОКР: режимы обработки, контрольные образцы, микробиология, органолептика, наблюдение в динамике и критерии успеха. Далее возможны выпуск пилотной партии и проверка продукта на рынке.
То есть маршрут здесь выглядит так: предварительный скрининг → НИОКР → документация → пилотный проект.
Бесплатный тест не подтверждает срок хранения и не заменяет лабораторных исследований. Его задача — быстро и без крупных затрат понять, существует ли у проекта технологическая перспектива.
WorldFood объединяет производителей напитков, ингредиентов, упаковки, оборудования, ритейл и HoReCa. Поэтому здесь удобно начинать не с покупки большой машины, а с разговора о конкретном продукте.
Если вы выпускаете напиток, изотоник, витаминный продукт, сок, функциональный шот или белковый или растительный, или даже пиво — привозите образцы на предварительный скрининг.
Посмотрим, как продукт поведёт себя под давлением и имеет ли смысл создавать на его основе то, чего пока ещё нет на российском рынке.
Функциональный напиток должен работать, а не только называться функциональным.
Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис
P. S. Обещаний на этикетке иной раз бывает больше, чем самого напитка. Поэтому на первом испытании мы читаем не крупный рекламный текст, а мелкий состав 😊
P. P. S. Внимательные читатели спрашивают «а что-то не видать Ракевича»? Всё нормально, все статьи об этом пишу я, точнее «перевожу с инженерного на человеческий». А Александр Павлович никуда не исчез, ведь кто-то же должен руководить всей этой научной компанией, пока остальные обсуждают белки, витамины и осадок. А кот Кузя, по непроверенным данным, просто спрятался от жары под гидростат.😊
Открыть все репортажи