Репортажи

Коллеги, добрый вечер!

После утреннего разговора о функциональных напитках переходим к пиву.

Тема располагает к народному творчеству. Можно вспомнить и «Пиво без водки — деньги на ветер», и десяток других изречений, после которых серьёзную научную публикацию уже не спасти. Поэтому воспользуюсь методом Виктора Степановича Черномырдина: «Много говорить не буду, а то опять чего-нибудь скажу» 😊

Поговорим по существу или «Почему пивовары ищут альтернативу нагреву»

Тепловая пастеризация — понятный и отработанный промышленный процесс. Но дополнительное тепловое воздействие может влиять на вкусоароматический профиль продукта. Для массового лагера небольшое изменение иногда укладывается в технологический допуск. Для крафтового пива, построенного на конкретном хмеле, дрожжах, мутности и свежем аромате, тот же сдвиг может оказаться принципиальным. Так в живых комьюнити многие с удовольствием постят «как один Пивовар создавал тропический IPA, а покупатель обнаружил напиток с лёгким воспоминанием о вчерашней кастрюле».

И даже при таком сдвиге HPP выглядит очень заманчиво: уже упакованное пиво можно обработать высоким давлением при умеренной температуре, исследуя возможность микробиологической стабилизации без классической тепловой пастеризации.

Понятно, что пиво это не просто вода с красивой пеной. На результат влияют сорт, содержание алкоголя, кислотность, остаточные сахара, хмелевые компоненты, дрожжи, посторонняя микрофлора, степень фильтрации, карбонизация и упаковка. И поэтому фраза «мы уже испытали пиво» без уточнения, какое именно, почти ничего не означает. Тут надо работать серьёзно!

Вот что говорит общедоступная наука об исследования HPP для пива.

В работе 2005 года фильтрованный лагер обрабатывали высоким давлением и сравнивали с тепловой пастеризацией. Авторы подтвердили возможность микробиологической стабилизации, но одновременно обнаружили различия в горечи, чувствительности белка и холодном помутнении. В выводах они отдельно указали, что результаты необходимо проверять на других лагерах и элях. Исследование Buzrul, Alpas и Bozoglu

В 2020 году чешские исследователи изучали применение высокого давления для стабильности нефильтрованного лагера. Это особенно интересно: в нефильтрованном пиве сохраняется более сложная биологическая и коллоидная система, чем в осветлённом промышленном продукте. Исследование нефильтрованного лагера

В 2024 году вышла работа о воздействии HPP на качество крафтового пива уже в промышленном масштабе. Исследователи оценивали не абстрактную модельную жидкость, а реальные пивные продукты и параметры качества. Исследование промышленного крафтового пива

Ещё одна работа 2024 года показала, насколько важен конкретный микроорганизм и сама продуктовая среда. Исследователи изучали воздействие давления на Levilactobacillus brevis — одну из бактерий, способных портить пиво. Реакция зависела от среды, состояния клеток и режима обработки. Результат в пиве отличался от результата в сусле. Исследование Levilactobacillus brevis

В общем, исследований таких много, но именно поэтому мы — Научно-технологический центр высоких давлений (НТЦ ВД) на базе УрО РАН в Екатеринбурге — не переносим цифру из одной научной статьи прямо в коммерческое предложение. Наука говорит: направление работоспособно. Уточнений много, но в целом всё «ОК». Мы знаем как это делать.

«Доверяй, но проверяй! Уроки русского для Рейгана» знакомо? Есть версия, что близкую мысль формулировал Ленин в работе «Об авантюризме»:

«Не верить на слово, проверять строжайше — вот лозунг марксистов рабочих»

После HPP недостаточно открыть бутылку и сказать: «Вроде пиво».

Особенно осторожно нужно работать с живым и нефильтрованным пивом. Если технолог хочет сохранить часть дрожжевой культуры, а давление должно одновременно подавить нежелательную микрофлору, задача становится значительно тоньше, чем обычная пастеризация.

Тут уже нельзя просто нажать красную кнопку и надеяться, что полезные дрожжи заранее договорились с вредными, кому из них выживать.

Полезные пивные ссылки ищите не на Гугл, а обратитесь напрямую Александру Ракевичу и его команде хотя бы сюда

Как всегда отдельный вопрос — упаковка для HPP.

ПЭТ-бутылка потенциально может рассматриваться для испытаний, но необходимо проверить её геометрию, крышку, герметичность, объём газового пространства, деформацию при сжатии и восстановление после сброса давления.

С кегами разговор ещё сложнее. Обычная жёсткая металлическая ёмкость с газом не становится автоматически подходящей только потому, что внутри находится пиво. Возможно исследование гибких полимерных решений или отдельных конструкций, но совместимость конкретного кега с режимом нужно подтверждать отдельно.

Иначе научный эксперимент может завершиться раньше запланированного — на этапе знакомства упаковки с законами физики😊

В общем — мы не предлагаем пивоварам готовое чудо. Мы предлагаем нормальную научно-технологическую работу.

Если вы выпускаете крафтовое, нефильтрованное, непастеризованное или безалкогольное пиво обращайтесь к нам и сформулируйте две вещи:

Что именно вы хотите сохранить?

И какой срок реализации вам действительно нужен?

После этого можно выбрать продукт, упаковку и провести предварительный тест в НТЦ высокого давления РАНТ в Екатеринбурге.

Возможно, давление поможет сохранить характер вашего пива.

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

Гм, немного двусмысленно я завершил этот текст, точно надо проверит публикацию.😊