Репортажи

Коллеги, здравствуйте!

Вчера мы весь день разбирались с напитками: функциональными, растительными, белковыми, газированными и даже совершенно серьёзно поговорили о пиве.

А сегодня перешли к HoReCa.

И здесь разговор становится заметно меркантильнее. Напиток ещё можно представить как творчество технолога и маркетолога. А фабрика-кухня — это уже производство: смены, партии, сроки, маршруты, остатки и несколько десятков точек, каждая из которых хочет получить продукт вовремя и одинакового качества.

Вот тут и появляются наши три кита HPP:

• увеличение доступного срока хранения;
• повышение микробиологической безопасности;
• возможность обойтись без интенсивного нагрева и в некоторых рецептурах снизить количество консервантов.

Причём третий кит у нас с двумя хвостами: один — «без жёсткого нагрева», второй — «без лишних консервантов»

А чуть поодаль уже показался четвёртый китёнок — снижение списаний. Маленький пока, но финансовый директор заметит его первым.😊

Напомню, мы говорим об HPP-технологии.

И хороший вопрос — что НРР может изменить на фабрике-кухне

Представим ресторанную сеть, службу доставки или централизованное производство готовой еды. На одной площадке готовят супы, соусы, гарниры, мясные компоненты и полуфабрикаты. Затем продукцию охлаждают, упаковывают и отправляют по точкам.

Задача отличная: сделать так, чтобы блюдо безопасно доехало, сохранило вкус, цвет и структуру, а повар в каждом ресторане получил один и тот же результат.

А тем временем, чем больше сеть, тем сложнее эта конструкция. Где готовить продукт? Какими партиями? Как часто развозить? Сколько держать на каждой точке? Что произойдёт, если продажи окажутся ниже прогноза? И почему один и тот же суп в двух ресторанах вдруг начинает жить разной жизнью?

HPP может повлиять не только на срок хранения отдельного блюда. Иногда технология позволяет выстроить всю производственную архитектуру иначе:

• централизовать приготовление части компонентов;
• укрупнить партии;
• реже организовывать доставку;
• расширить географию сети;
• выровнять качество между точками;
• уменьшить количество операций непосредственно в ресторане.

Иными словами, вопрос уже не только в том, сколько дней проживёт упаковка супа. Вопрос в том, как будет работать вся сеть.

Это не сказка и не фантазия, просто мы смотрим на НРР как на нормальный возможный сценарий внедрения HoReCa. И сказочная принцесса с бальной книжечкой пока не должна привозить на первую встречу собственный гидростат. Хотя получилось бы эффектно: музыка, гости расступаются — и в зал торжественно вкатывают камеру на 6000 бар 😊

Начинать нужно значительно спокойнее.

Берём конкретное блюдо или компонент. Изучаем состав, упаковку, текущую технологию и холодовую цепь. Определяем, что именно ограничивает продукт сегодня: микробиология, изменение вкуса, потеря цвета, расслоение, выделение влаги или слишком короткий срок реализации.

Затем проводим скрининг и испытания на реальном продукте. Потому что одинаковых «готовых блюд» не существует. Борщ, картофельное пюре, мясной соус и куриная грудка по-разному реагируют на давление. Результат одного продукта нельзя автоматически переносить на другой, даже если они путешествуют в одной машине и лежат в соседних холодильниках.

HPP также не отменяет холодной цепи, правильного охлаждения и подходящей упаковки. Технология может усилить производственную систему, но не заменяет её.

Поэтому наш первый вопрос к ресторанным сетям, фабрикам-кухням и производителям готовой еды звучит так:

Что сегодня вы не можете централизовать из-за недостаточного срока хранения или потери качества?

Возможно, именно с этого продукта и стоит начать испытания.

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. Хорошая задачка, коллеги? И наверняка мы ещё услышим от некоторых: — И сколько стоят эти ваши три кита, да ещё и с китёнком?

«Меркантильный ты, Маргадон! О душе бы подумал...» 😊

Вот с такого вопроса в пятницу мы и начнём.