Репортажи

Сначала врезка:

Коллеги, прошу правильно понять меня. То, что я пишу по три поста в день — это на глазах приближается выставка и надо всё успеть. А то что всё в одном стиле, это не профессиональная деформация😊 и не штамповка ИИ-генерации. Я сознательно всё пишу в едином плане. Во-первых, технические исходники пишут профессионалы, статьи НТЦ РАНТ готовят профессора, доктора и как минимум кандидаты очень специфичных наук (НРР-технология это не шутка). И эти тексты я перевожу с «инженерного на человеческий». Во-вторых, я сознательно структурирую тексты по нужным категориям. Мы обсуждаем эти темы не как развлекательное чтиво. Это попытка объяснить сложные инновации доступным языком не только профессионалам, но и всем кому интересен новый бизнес, особенно стартапам. И ещё, я частенько шучу, когда моих сил уже не хватает «объять необъятное». Если что-то непонятно — ну спросите Алису, она всё знает, 😊 или поищите самостоятельно первоисточники по НРР. Это поможет. А пока — ну вот такой сложился стиль. Еще раз прошу прощения за некоторые повторы и «ступеньки» регламентирования технологических тем.

Вы знаете, я уже жду не дождусь написать какой ни будь апокриф в стиле забытого классика на кулинарные темы WorldFood: «Он положил вилку, посмотрел на тарелку и тихо сказал: — Река была серой, как старое серебро. Над водой нависали мёртвые деревья — словно чьи то вытянутые руки, застывшие в безмолвном предостережении. И вдруг крик обезьяны разорвал тишину так резко, будто кто то дёрнул за невидимую струну. В такие моменты понимаешь: Африка не любит спешки.

В комнате стало тише. Даже томатный сок и слившаяся воедино холодная водка будто перестали шептать о военных походах. Иногда история приходит не с парадного входа, а с кухни...»

Уф. Однако продолжим

Коллеги, добрый день!

Утром мы выпустили в море трёх китов HPP и одного финансового китёнка. Поговорили о фабриках-кухнях, централизованном производстве и готовых блюдах.

Но ресторанное меню начинается вовсе не с красивой тарелки.

Захватывают дух соусы, маринады, заправки, пюре, начинки, бульоны и десятки подготовленных компонентов. Гость чаще всего не видит их по отдельности. Соус не выходит в зал, не представляется и не раскланивается перед публикой. Но попробуйте убрать его из блюда — и публика сразу всё заметит 😊

Именно в этой невидимой части кухни иной раз прячется наиболее понятная задача для HPP.

Представим фабрику-кухню или ресторанную сеть. Мясо можно нарезать и замариновать централизованно. Овощи — подготовить и упаковать. Соус — изготовить одной партией по единой рецептуре. Рыбную начинку, ягодное пюре или заправку — распределить по точкам в готовом виде. Это даёт сети важное преимущество: вкус и качество меньше зависят от того, кто сегодня вышел на смену и насколько творчески он прочитал технологическую карту.

Однако у компонентов появляются собственные проблемы:

• соус расслаивается;
• пюре меняет цвет;
• маринад теряет аромат;
• начинка выделяет влагу;
• мясная или рыбная заготовка слишком мало хранится;
• небольшие партии приходится производить слишком часто;
• остатки не успевают использовать до конца установленного срока.

И тогда экономический эффект HPP может находиться не в целом готовом блюде, а в одном его элементе.

Если удаётся увеличить доступный срок хранения конкретного компонента, производство можно вести более крупными партиями, реже переналаживать линию и точнее распределять продукцию между ресторанами.

Десять порций соуса гость не заметит. А финансовый директор — вполне.

Особенно интересны для предварительного изучения: соусы, маринады и заправки, овощные и фруктовые пюре, мясные и рыбные заготовки, начинки и пастообразные продукты...

Самого названия продукта недостаточно.

Поэтому мы не составляем список продуктов с печатью «HPP подходит».

Сначала изучаем рецептуру, pH, упаковку, условия хранения и микробиологическую цель. Затем проводим скрининг и сравниваем образцы. Отдельный вопрос — размер упаковки. Маленькая порция удобна ресторану, но не всегда эффективно заполняет корзину HPP-установки. Иногда выгоднее обработать более крупную упаковку для производственной кухни, а иногда важнее получить готовый порционный формат. Потом считаем всё вместе — с логистикой и реальным расходом продукта.

Поэтому предлагаю фабрикам-кухням, ресторанным сетям и производителям компонентов провести маленькую внутреннюю ревизию.

Не начинайте с самого красивого блюда меню.

Найдите один «невидимый» продукт:

• который чаще остальных списывается;
• который приходится готовить слишком часто;
• который сложно одинаково выпускать на разных площадках;
• срок которого ограничивает производство или доставку.

Возможно, именно с этого соуса, пюре, маринада или заготовки и стоит начать HPP-скрининг.

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. В ресторане всё внимание обычно достаётся шефу и готовой тарелке. Но экономика кухни иной раз тихо сидит в банке с соусом 😊

P. P. S. «Для великого ума мелочей не существует» — эту цитату Конана Дойля можно ставить эпиграфом хоть к дегустации пюре, хоть к расчётам по HPP.