Репортажи

Коллеги, добрый вечер!

Утром мы обсуждали фабрику-кухню. Днём нашли экономику HoReCa в банке с соусом. Казалось бы, осталось обработать продукт под высоким давлением — и отправить его по ресторанам.

Но соус ещё должен доехать. И желательно не отдельно от упаковки 😊

HPP-проект заканчивается не в тот момент, когда стрелка гидростата дошла до нужного значения. Цикл НРР завершается, когда обработанный продукт сохранил качество, упаковка выдержала цикл, холодовая цепь не прервалась, а вся партия благополучно добралась до кухни.

Что происходит с упаковкой под давлением

При HPP уже упакованный продукт помещают в камеру с водой. Давление передаётся равномерно, но упаковка во время цикла испытывает серьёзную нагрузку: сжимается, деформируется, а после сброса давления должна восстановить форму и сохранить герметичность.

Реально значение имеют не только красивый дизайн и удобная этикетка, а именно:

• материал упаковки;
• качество сварного шва;
• форма и жёсткость конструкции;
• объём свободного воздуха;
• крышка, штуцер или застёжка;
• устойчивость печати и этикетки;
• поведение упаковки после обработки.

Гибкий пакет, вакуумная упаковка, скин, дойпак или порционный лоток могут рассматриваться для испытаний. Нужна спецификация материала, конструкция шва и реальный тест с конкретным продуктом.

Иногда давление выдерживает продукт, но не выдерживает угол лотка. Иногда шов остаётся герметичным, а внешний вид упаковки становится неприемлемым для витрины. Бывает и наоборот: всё выглядит прекрасно, но контроль обнаруживает нарушение герметичности.

Поэтому упаковку проверяют не по фотографии.

И ещё — размер порции влияет на стоимость

Для ресторана маленькая порционная упаковка удобна: открыл, использовал, ничего не переливал и не оставил на завтра.

Для HPP-установки вопрос выглядит иначе.

Важно, сколько упаковок помещается в корзину, насколько плотно они укладываются и сколько килограммов продукта реально обрабатывается за один цикл. Воздух, пустоты между лотками и неудобная геометрия занимают полезный объём, но не создают готовой продукции. И камера объёмом сто литров вовсе не означает сто килограммов продукта за один цикл.

Можно сделать красивую упаковку, которая прекрасно смотрится на полке, но перевозит внутри HPP-корзины преимущественно собственные углы и воздух. Технолог оценит дизайн. Экономист попросит принести калькулятор 😊

Правильный вариант определяется не эстетикой отдельно и не производительностью отдельно, а всей моделью использования продукта.

И наконец — холод и расстояние

HPP не отменяет холодовую цепь, если она требуется продукту.

После обработки нужно понимать:

• где продукция охлаждается и хранится;
• сколько времени занимает доставка;
• как часто формируются партии;
• сколько точек входит в маршрут;
• где возможны перегрузки и промежуточное хранение;
• какой температурный режим должен соблюдаться до самого ресторана.

Дополнительный срок хранения имеет коммерческий смысл только тогда, когда его не съели дорога, ожидание машины и склад. Поэтому транспортное плечо и график поставок мы считаем вместе с упаковкой, размером партии и реальным сроком реализации.

Если вы хотите обсудить HPP для блюда, соуса, заготовки или другого компонента HoReCa, приносите не только сам продукт.

Возьмите с собой:

1. Образец продукта в предполагаемой упаковке.
2. Техническое описание упаковочного материала.
3. Информацию о массе и размерах одной единицы.
4. Текущий и желаемый срок хранения.
5. Температурный режим и предполагаемый маршрут поставки.

Тогда разговор начнётся не с вопроса «выдержит ли эта баночка?», а с нормальной постановки задачи для скрининга и расчёта.

Потому что технология высокого давления — это не только те самые 6000 бар.

Это продукт, упаковка, холод и дорога, которые должны работать вместе.

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. Три кита HPP, финансовый китёнок — помните, как хорошо мы придумали..., осталось понять, кто оплачивает логистику, холодильник и упаковку. Так и хочется ответить «Кто-кто... Конь в пальто?» А вот и нет😊. Не зря в ITE три дружественных выставки:

TransRussia, Aquaflame и RosUpack (опять киты!)

И это предмет обсуждения публикаций об НРР уже на следующей неделе