Репортажи

Коллеги, добрый вечер!

Сегодня по плану должны были выйти три публикации:

• о маленьких красных яблоках;
• о соках, смузи и морсах;
• о пюре и фруктово-ягодных основах.

Но с утра нас окончательно затянул отдельный проект по мясной продукции. Яблоки терпеливо ждали, а к вечеру решили объединиться.

Получилось «три в одном» 😊

Обещанные 400%

Мы обещали рассказать о китайском яблочном феномене. Выполняем обещание.

У розничной сети Hema/Freshippo появился сезонный продукт — 100% HPP-сок из красномякотных яблок, выращенных в Синьцзяне.

Сразу уточню: это не наша мелкоплодная «китайка», а китайское яблоко — 红心苹果.

Сами плоды оказались не самым простым товаром для фруктовой полки: плотная, местами суховатая мякоть и яркое сочетание кислоты и сладости. Та самая красная яблочная кислятина, которую не каждый захочет грызть за завтраком.

Но из неё сделали сок.

И оказалось, что недостатки столового яблока могут стать достоинствами напитка. После отжима проявились необычный цвет, аромат и выраженный кисло-сладкий вкус. А HPP помогла решить задачу безопасности и срока хранения без интенсивного нагрева.

В сезоне с ноября 2023 года по апрель 2024 года продажи этого HPP-сока в Hema/Freshippo выросли на 400% год к году. Последняя партия — 11 тысяч коробок — вызвала покупательский ажиотаж.

Яблоко, которое не вполне нашло себя на фруктовой полке, нашло себя в бутылке.

Китайский материал о кейсе Hema/Freshippo

Разумеется, цифра 400% не означает: «Обработайте любой сок давлением — и продажи взлетят».

Успех сложился из нескольких элементов: необычного сырья, правильно выбранного формата, сезонности, технологии, холодовой цепи и точного попадания во вкус покупателя.

Но пример показывает главное: иногда плоду нужно помочь понять, каким продуктом он хочет стать 😊

Сок, морс и смузи — не «близнецы-братья»

Из одного яблока или ягоды можно сделать сок, морс, смузи, пюре, начинку, наполнитель или основу для HoReCa.

У каждого варианта — собственные состав, кислотность, консистенция, упаковка, температура хранения и экономика.

Поэтому вопрос звучит не так:

«Можно ли обработать китайку методом HPP?»

Правильнее спросить:

«Какой продукт мы хотим получить и кому собираемся его продавать?»

Даже напитки одной категории реагируют на давление по-разному. Прозрачный сок, напиток с мякотью, густой смузи и ягодный морс отличаются микрофлорой, активностью ферментов и поведением при хранении.

HPP может снизить микробную нагрузку, но не гарантирует полной инактивации всех ферментов. Следовательно, продукт способен со временем менять цвет, вязкость, мутность и вкус.

Исследования яблочного сока подтверждают: результат зависит от давления, температуры, продолжительности обработки и последующего холодильного хранения.

Исследование ферментативной активности

Поэтому свежесть — не рекламное обещание, а предмет сравнительного теста:

1. Один образец оставляем контрольным.
2. Второй обрабатываем методом HPP.
3. Храним их в одинаковых условиях.
4. Сравниваем безопасность, цвет, вкус, запах и консистенцию в динамике.

«Не лезь в бутылку!»

Спокойно, речь всего лишь о пюре (Ну как-то же я должен выделить эту категорию) 😊

Иногда наиболее перспективный результат переработки — не готовый напиток, а пюре или фруктово-ягодная основа. Она может стать компонентом от десерта, молочного продукта или даже ресторанного блюда

Так технология продлевает коммерческую жизнь не только готовому бренду, но и самому урожаю. Сезонное сырьё получает новых покупателей и более широкую географию.

Мы уже знаем, что делать! Начать можно с одного плода и короткой карточки:

1. Какой фрукт или ягода?
2. Какой продукт хотим получить?
3. Каковы его состав и pH?
4. Какая предполагается упаковка?
5. Сколько продукт хранится сейчас?
6. Кто его будущий покупатель?

После этого готовим образцы, проводим скрининг и смотрим, есть ли у идеи технологическое и коммерческое продолжение.

Поэтому вопрос читателям WorldFood:

Какому местному фрукту или ягоде сегодня не хватает срока хранения?

Приносите продукт и идею его применения. Возможно, именно так очередное неприметное яблоко найдёт себя в бутылке, десерте или ресторанном соусе.

Владимир Сурьянинов, РАНТ / HPP / Балтик Экспосервис

P. S. Сегодня днём мясной проект победил яблоки со счётом 3:0. Но к вечеру яблоки объединились и ответили форматом «три в одном» 😊Хорошая идея, кстати!